Historia del Pescado Salado
Hace cientos de años, el pescado salado era una parte esencial de la economía de Massachusetts. Dio lugar a la construcción de barcos para pescadores, la construcción de barcos para el comercio y las rutas comerciales al Caribe.
Gran parte de la producción de pescado salado se trasladó al norte concentrándose en las islas Marítimas Canadienses.
El pescado se sala con el fin de conservarlo para su consumo futuro. El objetivo es eliminar rápidamente la humedad mientras se permite que la sal penetre uniformemente en la carne del pescado. Este proceso ocurre por ósmosis. La conservación se logra reduciendo el contenido de humedad y se ve reforzada por la alta concentración de sal en la carne, que previene el crecimiento de bacterias.
Hay dos métodos para salar el pescado; el método seco y el método de la salmuera. En ambos, el pescado se coloca en un recipiente en capas alternas de pescado y sal. En el proceso de salazón en seco, la humedad que se filtra del pescado formando una salmuera se drena durante el procesamiento. El pescado resultante está bastante seco y, por lo general, se seca más por medios naturales o artificiales. En el método de la salmuera, la salmuera se deja en contacto continuo con la carne hasta que esté completamente curada.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, el pescado de fondo se secaba en “copos” (largas tablas de malla de alambre) al sol. Aunque este método todavía se emplea hoy en día, después de 1945, se instalaron secadores de pescado modernos en muchas plantas de pescado, en sustitución de los métodos tradicionales.
Los secadores tienen varias ventajas. Dejan a los pescadores libres para pasar más tiempo pescando y menos cuidando el pescado durante el proceso de curado y secado. Los secadores también aseguran un producto y suministro más uniforme, libre de las inclemencias del tiempo al que está sometido el pescado secado al sol.
El creciente énfasis en los productos frescos y congelados después de la Segunda Guerra Mundial, así como el aumento de la refrigeración doméstica, disminuyó la demanda de productos de pescado salados. Sin embargo, como el pescado curado tiene su propio sabor especial que no se puede recrear en pescado fresco, muchos consumidores siguen comprando pescado salado por su sabor único.
Pescado salado (bacalao, abadejo, merluza, eglefino y cusk) ahora está disponible en las tiendas minoristas, ya sea como filetes en pequeñas cajas de madera; como pescado entero, filetes o trozos en bolsas de plástico; o a granel como filetes enteros más grandes o el pescado entero tradicional en forma de cometa.
Algunos puristas consideran que el sabor del pescado entero es superior, pero la conveniencia de las formas preenvasadas hace que su uso sea mucho más sencillo. El pescado entero tarda más en “refrescarse” y requiere pelar la piel y quitar las espinas.
Todos los productos de pescado salados deben remojarse antes de cocinarlos. Cuanto más largo sea el remojo, menos salado será el pescado. La mayoría de las recetas recomiendan cambiar el agua de 3 a 4 veces durante un período de 8 a 24 horas. El pescado salado se hinchará después de refrescarse.
El pescado fresco aún está crudo y, una vez rehidratado, se echará a perder a menos que se cocine rápidamente.